Preparate la base della crostata soffice montando con le fruste lo zucchero e l'uovo, per almeno 5 minuti, fino a ottenere una crema chiara e spumosa.

Aggiungete adesso la scorza del limone con buccia edibile, l'olio di riso, il succo del limone, le farine, il bicarbonato e mescolate fino a ottenere un composto scrivente e liscio.

Versate il composto nello stampo oliato e infarinato e fate cuocere la crostata in forno statico, preriscaldato a 170° per 20 minuti circa (vale la prova stecchino).

Cotta la base estraetela dallo stampo e fatela raffreddare completamente. Mentre la base si raffredda, preparate il ripieno unendo insieme ricotta, miele e succo di limone. Assaggiate il ripieno in modo da essere certi che la dolcezza del ripieno sia di vostro gradimento, se risulta poco dolce per i vostri gusti, aggiungete altro miele.

Versate il ripieno sulla base e stendetelo per bene con un coltello, se lo desiderate prima bagnate la torta con acqua e zucchero (questo passaggio è facoltativo). Decorate la torta con le fettine di limone e le foglie di menta. Conservate in frigorifero per 2 giorni.